domenica 8 novembre 2009

Il Mate ed il Tererè. Due fratelli di "Yerba".


In molti dei miei post ho citato tanto queste due bevande.

Il Mate, detto quà in Italia "matè" ed il suo "fratello" il tererè, la stessa infusione però nella la sua versione fredda, hanno un significato più che importante per noi.

Ormai abitiamo da anni in Italia, ma comunque non abbiamo perso la abitudine, mercato globale mediante, di consumirla la mia famiglia ed io in compagnia di qualche dolce o degli snack salati.

Ed è per quello che volevo raccontarvi alcune cose interessanti riguardo a tutte due queste bevande che si bevono in un modo molto particulare.


UN PO 'DI STORIA


Il Mate è una bevanda tradizionale e popolare in Argentina, Paraguay, Uruguay, parti del Cile e la Bolivia e anche gli stati meridionali del Brasile.
Il Mate è una infusione fatta con la Yerba Mate.
Scientificamente noto come Ilex paraguariensis Sant Hill, l'albero di Yerba Mate cresce nella regione che comprende il bacino del Paranà, Uruguay e Paraguay. Per svilupparsi necessita di un clima tropicale o subtropicale, con alcune caratteristiche del suolo.

Allo stato selvatico cresce di 15 metri, ma si coltiva come un cespuglio per essere raccolto facilmente, azione che viene chiamata "Zafra".
Di lui si tilizzano le foglie e rami che passano poi attraverso un processo.

Il prodotto finale viene chiamato Yerba Mate e commercializzato come tale, è costituito da foglie secche, leggermente tostate e triturate assieme a frammenti di rami giovani e gli pediolos di questa pianta.
La Yerba Mate era conosciuta dagli spagnoli quando sono entrati in contatto con le popolazioni autoctone del territorio che comprende le Misiones, nord Argentina, Paraguay e Brasile meridionale.
I Guaranies ed i Guaycuru li usavano fin dai tempi antichi, anche prima di Colombo, negli inizi la masticavano e posteriormente è stata usata come infusione.

Negli scavi recenti della zona occupata dagli Incas hanno incontrato resti di essa. Per quello si deduce che è stata, ovviamente, oggetto di scambio tra le popolazioni autoctone del Sud America.
Chiamata ca'à dagli guarani, piaque molto agli spagnoli arrivati nell secolo XVI, e fù battesata allora come il Tè dei Gesuite o Tè Paraguayano,e fù cosi che dieddero ai Gesuite, installati nella zona, precise ordini di coltivarla.

Ma al inizio risultò molto difficoltoso, sopratutto per la germinazione particulare della pianta.

In seguito è diventato un pilastro importante dell'economia che caratterizza le missioni dei Gesuiti.
Nel 1769 i gesuiti furono espulsi con violenza da questi territori e con la scomparsa di essi, le piantagioni sono state abbandonate e, soprattutto, le tecniche di germinazione e di sviluppo, purtroppo vengono perse.
Ci è voluto più di un secolo per riprendere la loro coltivazione.

Dopo molti studi e fallimenti, hanno realizzato nuove germinazioni dei semi e cosi agli inizi del 1900, le piantagioni sono state avviate nuovamente ricuperando la sua rilevanza.
Oggi è di fondamentale importanza per l'economia della zona.


Il Mate è un infuso che è fatto in due modi.
Uno è facendo un decotto: vale a dire mettendo la Yerba Mate in acqua bollente per poi essere filtrata. Come un tè.
L'altro è il Mate Cebado (si legga "sebado"), ciò significa usare un contenitore che si chiama Mate, che può essere fatto di materiali diversi, con una canuccia chiamata "Bombilla", che consiste di un tubo metallico che termina con un filtro saldato di piccole dimensioni.

L'atto di "Cebar" consiste in versare un po del'acqua calda nel Mate e offrirlo agli ospiti che lo devono bere a piccoli sorsi della canuccia, elemento che aiuterà a raggiungere l'infusione in bocca, privo di foglie.
I materiali da cui sono prodotti i Mates sono diversi. Uno molto tradizionale è fatto diun tipo di zucca ,che spogliata dai semi e fatta secare è un ottimo contenitore ( la Lagenaria vulgaris chiamata in spagnolo "calabaza")
Il nome Mate deriva da una parola " Mati" in lingua Quechua che significa zucca, e viene anche detta Porongo di Puru: zucca e Purungu: zucca di grandi dimensioni.

L'Artigianato del Mate è molto bello e florido in tutta l'Argentina e nei paesi dove si consuma.

Se riuscite a visitare questi luoghi, vi consiglio di osservare il innumerevoli varietà e la creatività con cui si lavorano. Dagli più costosi, con bagno d'argento fino a quelli foderati in pelle e perfino con la trippa.

Ci sono anche fatti con la cornamusa di toro e canna di bambù.
Oggi c'è una produzione importante di quelli per tutti giorni fatti di legno con bagno in alluminio. Il legno con cui sono fatti deve essere un legno duro come lignum, quebracho colorado, carruba, arancio, Calden tra gli altri.

Proprio come quello che vi mostro dalle foto.

PROPRIETA' DELLA YERBA MATE

Gli Guaranies hanno attribuito alla yerba mate poteri di origine divini ed effetti magici.
Oggi è noto che l'infusione di yerba mate, a prescindere di come la consumiamo, è davvero stimolante e tonico.
E 'energizzante: dalle xantine che contiene, la yerba mate è una fonte naturale di energia che stimola lo sforzo intellettuale e fisico. Le Xantine (caffeina, teobromina) sono composti che stimolano il sistema nervoso centrale (CNS).

Tali risultati di stimolazione in eccitazione, controllo e regolazione dello sforzo intellettuale e muscolare, che lo rendono ideale per chi pratica sport o entrambe le attività fisiche e mentali.
Si tratta di un dinaforo: ripristina la fatica agevolando con successo il lavoro e l'attività.
Si tratta di un acceleratore del ritmo cardiaco, contribuendo ad abbassare la pressione sanguigna.
Attiva la peristalsi nell'intestino, favorisce l'evacuazione e minzione e agisce come uno stimolante per le contrazioni dello stomaco.
Si tratta di una fonte di vitamine del gruppo B, che aiutano il corpo a liberare e sfruttare al meglio le energie contenute negli alimenti.

Aiuta la funzione muscolare e di avere un corpo, pelle e capelli sani.
Si tratta di una fonte di minerali come il potassio, minerale di magnesio che aiuta a integrare le proteine e ferro.
Si tratta di un potente antiossidante in quanto contiene polifenoli.

Questi composti aumentano le difese naturali del corpo per prevenire gli attacchi quotidiani che causano danni alle cellule del corpo.

La yerba mate si rivela come un ossidante più potente di acido ascorbico (vitamina C) con proprietà simili al vino rosso nel loro ruolo di potente antiossidante e inibitore di ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Ferma l'invecchiamento delle cellule.
Collabora nella non crescita delle cellule di cancro: in quanto nella lotta al invecchiamento cellulare, gli antiossidanti impediscono lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, come la bocca.
Previene la arteriorclerosis, consistendo nella assunzione di antiossidanti e quindi prevenire le malattie cardiache e ictus.
I fini medicinali:
Come tonico, diuretico e stimolante per ridurre l'affaticamento, sopprimere l'appetito e aiutare la funzione gastrica.

È anche usato come un depuratore, per promuovere l'escrezione dei rifiuti.

In Brasile, è usato per combattere la depressione, la stanchezza e l'obesità.

Le foglie tritate servono anche nell'applicazione topica sulla pelle per curare le ulcere, a causa l'elevato contenuto di tannino, che generano un cicatrizante.A astringente e globale, ha anche una lunga storia di utilizzo.
Sono diverse le nazioni d'Europa in cui è utilizzata per aiutare alla perdita di peso, per combattere la fatica fisica e mentale, per combattere la depressione e mal di testa.

Per esempio, in Germania è diventata popolare per aiutare a perdere peso e ridurre la fatica fisica e mentale.

In Francia è stato approvato per il trattamento di astenia (debolezza e mancanza di energia), come aiuto per programmi di perdita di peso e come diuretico.

In Inghilterra è anche indicato per il trattamento della fatica, perdita di peso e mal di testa.

Negli Stati Uniti è raccomandato per il trattamento del mal di testa, emorroidi, ritenzione idrica, obesità, stanchezza, stress e costipazione. In questo paese, è anche usato come ingrediente in varie preparazioni a base di erbe per fornire energia e per la perdita di peso.

E' consumata anche in India, per curare mal di testa, depressione nervosa, dolori reumatici e fatica.
Non è consigliata per chi soffre di gastrite o ulcera, perché aumenta l'acidità, per effetto ulcerose dei tannini e di stimolazione della secrezione gastrointestinale.

Questo è il motivo per cui non dobbiamo abusare di questa bevanda.

IL MATE NELLA NOSTRA CULTURA


Oltre alla proprietà della yerba mate che avete letto, e che sono davvero molte ed importanti, il Mate non è considerato solo un drink.
Il Mate è importante dal punto di vista dello sviluppo sociale e culturale.

Parla di storie condivise, comune a questi paesi sudamericani.

Ma, al di là della sua storia, la tradizione del Mate è profondamente radicata nel inconscio, è una cerimonia che coinvolge a tutti noi , nella semplice scena che si ripete ad ogni angolo del paese:un mucchio di persone riunite in torno a questa bevanda , che passa di mano in mano, in condivisione mentre si chiacchera, si ride, si decide, si lavora, in somma, ed anche inserito durante le attività svolte da questo gruppo.
In particolare in Misiones e Corrientes, le due province argentine produttrici Yerba Mate.
In Misiones, le porte delle case sono sempre aperte ai visitatori, che con un sorriso sul suo volto ti da il benvenuto : Come stai, Chamigo (amico)!

Poi , ci si sistema nella parte più frescha della casa e anche se il caldo è veramente incredibile (circa 40º all'ombra talvolta) la domanda viene quasi naturale: Prendiamo un Mate o un Tererè? Ottenuta una risposta il padrone di casa , detto anche "el Cebador" (chi ceba, cioè fa il mate) si incammina verso la cucina.
Il "misionero" (abitante di Misiones) è premuroso, meticoloso nella preparazione del Mate.

E' importante offrire un buon Mate, cioè l'acqua con la giusta temperatura, una Yerba di qualità, staggionata a sufficienza per avere un sapore delicato. . Un buon Mate , quello vero, si beve amaro. Non vi azzardare a suggerire un granello di zucchero!

E' cosi che va apprezzata la Yerba Mate da sola. Senza aggiunte. Se è buona, vi assicuro che lo zucchero non serve!
La gente del Nord-est è molto orgogliosa delle sue radici, e ha sofferto in passato.

Un passato di persone sottomesse al lavoro delle piantagione.

Quei tempi erano violenti, in cui il capitale ed il suo proprietario si valeva della forza lavoro del popolo aborigeno. Tenuto alla mercé delle oscillazioni dell'umore del "Capanga", cioè il boss, pagato misseramente in un regime di quasi sclavitù.
Nonostante tutto questo, la gente è calda e generosa.


BEVIAMO UN MATE?

Come si prepara un Mate?
In primo luogo abbiamo il Mate e la Bombilla.
Si mette l'acqua a scaldare in un bollitore, che in Argentina si chiama Pava.
Per il Mate si usa molto questo bollitore ,che è quasi sempre tenuto sul fuoco per mantenere la giusta temperatura, o posato sul tavolo per poi rimetterlo sul fuoco, ogni tanto.
Attualmente, ci siamo modernizzati con l'aiuto di un contenitore che mantiene l'acqua calda per un paio d'ore, il Thermos.
La yerba mate, come vi ho detto è fatta di foglie e rami.
In Argentina si consumono delle foglie ed una certa percentuale di bacchette di questa pianta.
In vece, nel Brasile, si prendono solo le foglie.
Uruguay non è un produttore di yerba, ma è il primo consumatore pro-capite (circa 8 kg / persona / anno). Loro acquistano la yerba soprattutto ai brasiliani e la processano al loro piacimento.
Le foglie nel
processo di elaborazione, -sarò molto sintetica (cliccate qui per ulteriori informazione, se lo desiderate)- sono passate attraverso una azione di essiccazione di pochi secondi sulla fiamma del fuoco (dentro una specie di tamburo che gira su questo fuoco), cioè veloce però ad alta temperatura per passare poi una lenta essiccazione. Poi vengono trite grossolanamente e messe a staggionare in un capanonne a determinate condizioni di temperatura e di umidità per passare poi essere macinate e confezionate.
E così prendo questo colore verde-oro, o come se dice tecnicamente, verdi secche con toni gialli.
Il Mate, cioè il contenitore, deve essere riempito nelle sue 3 / 4 parte di Yerba Mate.
Poi si copre la bocca della zucca con una mano e lo si scuote energicamente.
Perché?
Per rilasciare il residuo di polvere della Yerba che dà un sapore molto amaro e poi non è buono per il consumo.
Ed ecco qui la prova!
La quantità di polvere contenenti nella Yerba è regolata anche nelle indicazioni tecniche di produzione e non deve superare una certa percentuale.
L'acqua deve avere una temperatura che varia tra il 70 e 80 gradi. Quindi non deve bollire.
Alcuni preferiscono per iniziare il Mate, versare un po 'd'acqua calda nel contenitore e scartare due o tre. Cioè, sbuttare i primi sorzi.
Questo, di solito, lo si fa da solo in cucina, non davanti agli ospiti , cosa che darebbe una brutta impressione.
Dopo aver incorporato la "bombilla" questa specie di canuccia con un filtro agli estremi, si spinge la Yerba tutta da una parte, è quindi rimane un buco sul contenitore, questo si fa perche cosi si riesce una infusione di più duratura senza dover cambiare tanto espesso la Yerba per avere una bevanda con la concentraziones ottima.
La verità è che funziona, davvero.
Se non si fà, i primi Mate vengono molto amari. E' una cosa saputa da chi sà fare il Mate.
Ci sono alcuni detti nella campagna como quello : Il primo Mate va per il Tonto.

Essendo il più amaro è per quello che lo beve chi lo fà, e cosi no si fa dispetti agli ospiti.

Si bevono anzi due o tre finche si considera ha un buon sapore.
L'amarezza della Yerba Mate è un indicatore di qualità. Quando l'acqua viene versato e fà schiuma, vuol dire, in genere, che è ben fatto!


In generale ,la regola è che 100 gr. di yerba servono per bere circa 1 litro di infusione atraverso il Mate cioè il contenitore.

E Il MATE COCIDO O DECOTTO?

Vi ho detto che un altro modo di bere la Yerba Mate è prendendola come se fosse il tè.
In questo caso, basta un cucchiaio di yerba mate per mezzo litro d'acqua.

Portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere la Yerba e spegnere il fornello.

Lasciate riposare per 5 minuti e servite in tazze di tè.
Il Mate cosi è presente in molte case umili.
Ci si beve cosi anche nelle mense scolastiche.
E questo è cosi, perche ovviamente costa meno rispetto al tè e caffè.
Ma non ha nulla da invidiare a suoi concorrenti per tutto quanto vi ho raccontato.
In queste situazioni, dove ci si trova nella vera povertà, se si è fortunato, a volte è "macchiato" con un po 'di latte.
Ho vissuto in contatto con gente molto povera e posso assicurarvi che a volte l'unico pasto della giornata è una decotto di Yerba ed un pezzo di pane .


SUO FRATELLO IL TERERE'

Il tereré è la versione fredda del Mate.
A suoi origini nel Paraguay, ma si è ampliata notevolmente in Misiones, Corrientes, Chaco e Formosa, tutte provincie del Nord Est Argentino.
Si prepara un liquido freddo, che può essere solo acqua, o acqua con foglie di alberi nativi della foresta, come il koku - Edulis Allophilus o anche altre erbe come la menta, Cedron, equiseto, tra altri.
Attualmente, soprattutto i giovani , lo fanno con tutto ciò che li vengono in mente , limonate, succhi di frutta e anche bevande analcoliche, gasseose, ecc.
Distorto? Da un punto di vista nutrizionale quasi certo. Per il resto, non si può biasimare chi è curioso.
Dicono che sono stati alcuni russi arrivati ad Itapua (regione del est di Paraguay), a chi li sono venuti in mente di passare dal'acqua fredda ai succhi.
A casa mia, è sempre preso con una limonata succosa e ben gelata.
Il bicchiere in cui viene preparato, può essere fatto di diversi materiali.
I paraguaiani usano le corna di bue chiamate Guampa.
Si procede nello stesso modo di come si prepara il Mate ma solo che con liquidi freddi.
Se si lo porta fuori casa si usanno bicchieri di plastica.
Questa bevanda è conosciuta nel Nord-est dell'Argentina, non essendo diffusa nel resto del paese.
Qualche tempo fa, alcune aziende stanno cercando di farlo conoscere , mettendo sul mercato la vendita di un kit usa e getta, come è accaduto con il Mate.

Soprattutto nelle zone turistiche e località come le città con mare o laghi o fiumi, cioè sulle spiagge.
E 'rinfrescante, e in luoghi con molto calore, di vitale importanza perché ci si mantiene ben idratato bevendo esso.
Il gusto de la Yerba si continua a sentire comunque questo sia freddo.
L'infusione è più diluita ma con tanto di efficace.
I Guarani anche lo bevevano cosi freddo.
Dicono che hanno usato i denti appoggiati sul bordo delle ciotole da cui si beveva, per filtrare le foglie.

Nelle province nord-est dell'Argentina è molto comune vedere persone che camminano con i loro Mate o Tererè.
Nelle piazze e nei parchi.
Di fronte alle rive dei fiumi che passano davanti a un gran numero di città, con strade costiere per passegiare.
Ai concerti ed alle fiere.
A tutte le ore.
Dalla mattina alla sera.

Anzi, ma questo accade solo nel nord-est, dove sono bevuti in uffici privati, al lavoro, e anche nelle scuole.
Qualche anno fa, anche negli uffici pubblici, ma poi questo ha cambiato e di fatto è stato vietato dalle obiezioni ricevute, già che è stato detto che ha alterato la qualità delle attenzione a le persone, che secondo questo parere eranno trascurate.
LA YERBA MATE NEL MONDO
Il suo consumo in Brasile è diverso, datto per la trasformazione della Yerba, costituita esclusivamente di foglie.
Si beve in un contenitore chiamato "Cimarrao", che è molto più grande del nostro Mate argentino.

Se lo riempie d'acqua (va quasi un litro) e lo si fà ruotare intorno, prendendo ogni persona solo pochi sorsi per poi passarlo al prossimo finché l'acqua si esaurisce.
In Uruguay, ognuno ha il suo thermos e il suo Mate, e non si condivide.
La Yerba Mate viene esportata in una cifra non indifferente verso i paesi del Medio Oriente, dove è stata accolta molto bene.

Anche paesi come la Russia, l'India e gli altri.
In Siria hanno adottato il Mate Cebado, guidato da persone che avevano migrato alla Argetina e hanno mantenuto questa tradizione una volta rientrati nel suo paese.
Ma ciascuno ha il suo kit, che è, senza condivisione come in Uruguay.

Io spero aver datto una prima conoscienza di cosa è il Mate per gli argentini e perchè ci piace e ci siamo molto legati a esse.
E poi, dovunque io vada, me lo porto dietro!

E parte di me , non posso fare a meno, come la pasta per gli italiani!!

Buen Mate a Tutti!!
Fonti:
Yerba Mate - Analisi della catena alimentare da Ing. Patricia A Parra- Sector Infusiones de Alimentos Argentinos. Food Sector.
Terra dei gauchos Il Mate
Tutte queste pagine sono però in spagnolo, se volete appofondire potete usare Google traslator.

4 commenti:

  1. Ciao ! Sono arrivata da te grazie al tererè e ho trovato il tuo post cisì esauriente che l'ho linkato. Spero che non ti dispiaccia ! Ho visto tante cose buone..tornerò !

    RispondiElimina
  2. ma in Italia dove si può comprare la yerba , il mate ecc..?

    RispondiElimina
  3. Donde puedo comprar yerba mate en Trieste?

    RispondiElimina
  4. Adoro questo post, l'ho letto parecchie volte. Mio padre e i miei nonni hanno vissuto per 25 anni in Argentina e mi hanno tramandato l'usanza di bere il mate. Squisito e non so...per me ha un grande valore. Conosco anche tanti altri piatti argentini e preparo las empanadas con tanto orgoglio!

    RispondiElimina

Si è verificato un errore nel gadget
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

E quando cucino mi piace ascoltare...