domenica 22 novembre 2009

Il Locro. Un Piatto Argentino con tanto di Tradizione.


Il 10 novembre in Argentina si celebra il giorno della tradizione, una data che è stata istituita in memoria dello scrittore e poeta José Hernández, autore del libro "Martin Fierro".
Una giornata di festa in tutto il paese, facendo riferimento a una figura di spicco nella nostra cultura, che è appunto, il personaggio nel libro di Hernàndez, il Gaucho.
Quel'uomo che ha vissuto nella Pampa, sempre a cavallo, l'immagine più romantica e nostalgica della ricca pianura argentina , con cui ci siamo fatti conoscere in tutto il mondo.
Una festa dove sono presenti molti dei nostri piatti tipici , i più rappresentativi della cucina argentina, tra cui il Locro, il più sentito dopo il nostro famoso "Asado", come viene chiamata nostra carne alla griglia.
Meno conosciuto all'estero, questo Locro ,è una specie di minestra, e risulta un piatto popolare e molto economico.
I suoi origini sono nelle Ande ed il suo nome deriva da una parola in lingua quechua :rukru o lukru. Si crede sia stato già presente nelle tavole degli Incas, questo è stato dedotto dai suoi ingredienti, trovati negli scavi.
Si presenta più o meno arricchito ,secondo il budget di ogni casa, ma nel complesso questo stufato o quasi minestrone, è fatto con ingredienti del nostro territorio.
Se si pensa che quasi tutte le festività nazionali argentine coincidono in gran parte con l'autunno ed l'inverno, non è di sorprendersi, che venga consumato con tanto entusiasmo.
La zucca , è uno dei suoi ingredienti principali.
Ed cosi non c'è Locro senza la zucca!

E poi, il chicco meraviglioso proveniente delle Americhe, il mais.

In questo caso, un tipo particolare di granoturco bianco e gigante,la cui varietà cresce solo nel Nordovest del nostro paese.
Il Locro diventa cosi un grande minestrone fatto di zucca e mais bianco (o giallo in certe regioni di Argentina) e l'aggiunta di fagioli bianchi, più verdure che sono quasi sempre patate, carote, peperoni e i tagli più conveniente della carne di maiale, come le puntine, le orecchie, piedini , pancetta e salsicce , ed pussono esserci anche delle costine di maiale affumicate a volte o delle braciole pure.

Anche la carne secca, chiamata in Argentina "Charque" (si legga "ciarche"), talle come veniva conservata nei tempi coloniali.
Poi, in ogni regione ci sono delle varianti, ma gli ingredienti principali sono gli stessi.
Tutto insieme in un pentolone ed una cottura prolungata, cosi che tutti questi sapori si miscelano e concentrano. E molto comune in queste feste ed anche nei week end freddi, trovare delle bancarelle nei angoletti degli paesini e città, dove lo si cucina e lo si può adquistare per asporto. E cosi si vedono un sacco di gente in giro con i suoi contenitori alla ricerca del locro per il pranzo di famiglia che sarà goduto a casa.
Il Locro all'estero? La questione più difficile è quella di trovare questo tipo di mais bianco molto particolare ,originario della provincia di Salta, Nordovest argentino.

Purtroppo , dove abito adesso, non arriva questo mais tramite gli importatori (non so perchè motivo visto il nostro mercato globale) , e cosi miei fornitori sono parenti ed amici, che ogni volta che tornarno in Italia, portano con sè il bottino più ambito per noi gli argentini.

Vi dò la ricetta!

I miei ingredienti per il Locro (fa circa 14 persone)

400 gr.di mais bianco frantumato
1 kg di zucca
2 cipolle grandi
3 peperoni tra rossi e gialli
2 carote
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro
1 piedino di maiale
2 salsicce affumicate (ho usato le cragno)
4 costine di maiale affumicate
250 gr. di pancetta
4 patate grandi
2 patate dolci dette patate americane
200 gr. di fagioli bianchi (ho usato i cannelini)
sale e pepe q.b.

Per la salsa di condimento: Consiste in un soffrito fatto di:
erba cipollina tagliuzata
1 peperone verde
peperoncino abbondante
aceto di vino rosso
1 cucchiao di zucchero di canna
sale , origano e prezzemolo





Questo mais viene lasciato a molo, come i fagioli, la sera prima.
La consistenza particolare che acquista dopo cotto, è la particolarità più pregiata di questa preparazione, che tanti italiani trovano originale e gustosa.
Tutti chiedono il bis, è si sorprendono gradevolmente.
Proseguire decorticando e tagliando tutte le verdure:
La cipolla ad anelli grandi ed i peperoni in quarti.
L'aglio va lasciato intero o tagliato fino secondo le preferenze, io lo taglio in lamelle.
Si inizia con la cottura della carne con le verdure.
In primo luogo, la cipolla ed l'aglio insieme con la pancetta a strisce grosse.
Alcune persone cuocere tutti gli ingredienti insieme, io preferisco farlo in due fasi.
Poi si aggiungono i peperoni.
Dopo la carne, le salsiccia e le carote.
Rosoliamo tutto ed aggiungiamo dell'acqua per continuare la cottura per circa un'ora lasciando sobbollire.
Nel fratempo, dopo aver lasciato riposare il mais ed i fagioli per circa 12 ore, si mette in una pentola separata, con del acqua , per cucinarli insieme.
Nel giro di un'ora, devono essere cotti.
Una volta cotta la carne, la mettiamo da parte.
Mentre si cucina il maiz aggiungiamo nella estessa pentola , la zucca decorticata e tagliata a pezzi grossi.
Speliamo le patate ed anche quelle dolci e gli teniamo d'apparte.
Quando il mais sarà cotto, versiamo nella sua pentola la carne e le verdure tenute d'apparte.
Volendo possiamo cucinare la carne il giorno prima e lasciare in frigorifero per il giorno successivo, questo farà che i sapori si concentrino di più.
Per ultimo incorporare le patate quelle bianche e quelle dolci.
In 20 minuti quando saranno cotte, questa minestra è pronta.
La zucca diventarà una purea già che si disfa con tanta cottura e questo va bene, già che apporta la cremosità a questo piatto.
In tutto sono da 2 a 4 ore, tutto dipende dal tipo e dalla quantità di carne. Cioè tutta una mattina volendo.
Sebbene, i tempi sono lunghi, vale la pena.
Questo è il motivo per cui nelle bancarelle si vedono persone lavorando dalla mattina presto, per arrivare a mezzogiorno, quindi, con la zuppa nel suo punto giusto.
Preparare la salsa per il condimento:



Il Locro è condito con una salsa piccante, fatta con aglio, scalogno, peperocino ( detti "Ajies" in Argentina) e peperoni verdi dolci.
La mia è una versione adattata con cipolle, erba cipollina( quando la trovo o altrimenti porri), pepe , aglio, peperoni verdi e peperoncino.
Quasi un Chimichurri - famosa salsa argentina de barbacue, cioè molto usata nelle grigliate.
Si fà un soffritto di cipolla, erba cipollina, peperoni , più un paio di cucchiai di aceto di vino rosso e si lascia cuocere por un po'.
Aggiungo anche della paprika dolce, in mancanza del "Pimentòn Dulce" usato in Argentina per dare il tipico colore rosso a questa salsa.
Allora , Locro e vino rosso!
Per coloro che abitiamo all'estero, è molto speciale ricostruire la nostra cucina , detta "Criolla" Creole, quella che ci sveglia pura nostalgia.
Mantenere vivi i sapori della nostra terra, ormai lontana, e cercare di recuperare la memoria delle papille gustative e dell'olffato.
Ecco un esempio, con questo prezioso cereale, ambito, e sempre atteso.
E la cosa più piacevole, è quella di offrire ai nostri figli, ormai nati e cresciuti quì in Italia, questi sapori. Cosi possono portare nello zaino della vita ,storie di vita, raccontate attraverso i piatti preparati dai suoi genitori venuti da lontano.
Suona molto familiare, vero?
Be'!...., cento anni fà, gli italiani facevano lo estesso in Argentina con suoi figli e nipoti.
Com'è la vita che a volte si fà la strada inversa!!
E chissà che cosa accadrà tra 100 anni ancora...
Intanto Vi dico che i miei figli mangiano il Locro come si dice in Italia: Di puro gusto!
Un piatto da condividere con amici e parenti.
Tavolate dov'è inevitabile parlare della nostra terra, ora lontana ma sempre presente! Per rivivere i bei ricordi e per far conoscere la nostra cultura, sicuramente in compagnia di foto del passato o di un viaggio recente.
Non c'è nulla di triste in questo.
Nella nostra nuova terra siamo felici, ed ora è la terra dei nostri figli, dall'altro canto.
E 'una gioia immensa poter godere della nostra cultura. Oggi abbiamo dei vantaggi che una volta non esistevano. Internet, webcam, negozi di articoli importati, ecc.
Se pensiamo ai nostri nonni!
Ed oggi ... che lusso! Possiamo goderci di un piatto di Locro sulla riva del Adriatico Nord!
Buen Provecho!!!!




3 commenti:

  1. Rinnovo i complimenti, buonaserata Daniela.

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  2. Hola! Estoy de visita asi preparo ese locro antes de que llega el calor! Gracias por todo! Ya te cuento como me salio ;-) (QUE HAMBRE QUE ME VINO VISITANDO TU BLOG!!! No voy a poder hacerlo seguido!) Besos, Flavia

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  3. Muy buena pinta..me gusta...un beso desde Murcia..seguimos...

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